カナダの卵
卵の話。チャイナのフレッシュ情報でおなじみの福島香織さんのところで読ませていただいた古い卵のお話。
たまには、軽いエントリー?卵の話
http://fukushimak.iza.ne.jp/blog/entry/629714/#cmt
■私「どうして、中国の卵って何ヶ月ももつんですか？日本の卵は賞味期限がせいぜい１カ月くらいでしょう？」
卵屋さん「卵、本当は半年くらい平気で持つんですよ。持たないのは日本の卵くらいです」
私「ええ？？日本の卵は腐りやすい？」
卵屋さん「日本の卵は、洗浄してから市場に出すことが定められているんです。でも中国や欧州は、鶏のおしりからでてきたそのままの卵を市場にだします。卵の表面は実は薄い膜でおおわれていて、洗浄しないと、その膜はついたまま。ですから中に空気も雑菌もはいりません。冷蔵庫にいれておくと、一年くらいはもつでしょう」
保たないのは洗うからというのは聞いたことがあったが、そんなに保つ・・・いや、保つというのは腐敗していないとか、原型をとどめているという意味なのか、それとも食べてもいいという意味なのかはちょっと、どうなんでしょう？
で、この卵屋さん、保たないのは日本の卵ぐらい、その理由として洗浄するからとおっしゃる。へぇそうなの、と思いたいところだが、ふと、カナダの卵も洗っているように思うのだが・・・。
Canadian Egg Marketing Agencyという、卵を食べましょう推進協会みたいな団体さんの記事によれば、
卵は計量してサイズ別に等級がついて出荷されていて、そのランク（Ａ)の卵の賞味期限（best before date）は、卵のカートンにスタンプが押されて出荷されてから通常35日。
また、卵は普通生まれて4〜7日以内に小売店に出回っているとあるから、最長42日の寿命と考えているようだ。
洗浄については、等級選別場で、卵を高速洗浄機でやさしく洗って（しかしscrubだから相応に）、殺菌するとあるので、やっぱり洗っていると思うし、キャンドリングまたはスキャニングという方法で検査する、と。キャンドリングとかって透かして中身を検査する方法ではないかと思う。
http://www.eggs.ca/eggfacts/egggrading.asp
そういうわけで、「持たないのは日本の卵くらいです」というのは、中国と日本だけを見たらそれはそうだが、そうでない国もあるかもよ、など思う。
いや、福島さんに苦情を言いたいわけじゃなくて、なんというか、せっかく衛生的に仕組みができていて、それで問題がないのに、わざわざサルモネラ菌の恐怖に近づくような方に、それでもいいのかな、なんてもっていかれるのは嫌だ、という卵ファンからの嘆きです。
尚、トロントで見る卵が全部洗ってあるわけではなくて、多分、個人商店とかで、かな〜り特定のお客さんを対象にしているお店などでは、洗っていない卵が売られている。これはこうしたお店が悪いという意味では全然なくて、特定のというのも怪しいということじゃない。単純に、ここは、民族コミュニティごとにかなり購買層が固まっている店があって、そこの品物等はその他スタンダード（つまりカナダの国家的スタンダードだが）と必ず合致しているかどうかは怪しい場合もあるのではないのか、と思えるという状況。で、それで大丈夫なのは、要するに売る人、買う人の間で、これはこう食うもの、これで正しい、みたいな暗黙の了解がちゃんとあるからなのだろうと思う。
しかし、そのコミュニケーション外の人は別のお作法でやってしまう場合もあり、その場合には食中毒等のリスクが高まる、したがって、ナショナルなルールは厳しく、徹底するべく広報活動が求められ、次第になんでも厳しくなる、みたいな構図がカナダにあるかなとも思う。
現実的には、夏になるとサルモネラ菌による食中毒とか発生するから気を使っているのだろうと思う。そして、気を使いたくなるのもわかるし、もっと厳しくしないと駄目なんじゃないの、と思うこともままある。例えば非常に乾燥したところとか、非常に寒いところから来た人とかは腐敗、細菌に対してゲロゲロに防備がない。が、トロントは夏は暑いので、その人たちの理解では危険なので、駄目だよそんなの、と細菌に敏感な私などが言っても、大丈夫、俺たちはこうやって食うと言ってしまうみたいなシーンがままある。さらに、ちょっと具合が悪くなるのをなんとも思わない人と、そういうのは嫌だと考える人の差異もわりと大きい。公衆衛生からすればやっぱり後者を選択するしかない。こういうコントロールは形成されるまでが本当に難しい。
というわけで、私は卵はbest before date 35日を採用する。
というか、もっと早く食べてしまうし、白身が緩んでたら使わない場合もある程、古い卵に対して嫌悪感がある、私。
したがって、これは軽い話ではなくて、色の安全とルール設定とその執行という深刻な話と私は認識しちゃう。北京には、もっと別の卵屋さんを送ってほしい。
